火锅红汤卤的制作：

（一）红汤的制作

1、          吊汤要达到汤鲜、色白、香气浓郁。

原料：猪、牛棒子骨、老母鸡、鸭、姜、葱、料酒

过程：用刀背锤破棒子骨迅速焯水，加清水、姜、葱、料酒用旺火烧开去浮沫，然后用中火熬制到色白汤鲜。

注意：去浮沫中途不能够加水，汤只能够当天用。

2、          火锅油

原料：菜籽油、牛油、猪油、豆瓣、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、洋葱、冰糖、醪糟、豆豉、香料（八角、三柰、桂皮、草果、小茴、灵草、排草、香叶、香果、白蔻、丁香）

方法：

（1）先将菜籽油炼熟，牛油用姜葱蒜、洋葱炒香，干辣椒煮软再蒸至发亮剁成茸（俗称糍粑海椒），花椒用少量油炒香。

（2）锅内留油烧至3――4成热下葱丁、姜片、蒜粒、洋葱粒，小火炒成金黄色下豆瓣、糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒皮发白，放入香料（三柰、八角、桂皮、草果、丁香、白蔻）炒酥香，再放灵草、香叶、排草、小茴、花椒略炒，加料酒、蛐酒、冰糖、醪糟待水分蒸发后起锅加盖密封放置取油用。

3、          炒底料

原料：品种同火锅油一样

方法：基本同火锅油相同

制作时要打去姜葱蒜、洋葱渣，油不宜太多。

4、勾兑（微辣型）

原料：底料、老油、汤、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、味精、冰糖、胡椒粉

方法：火锅油下姜葱蒜略炒（3――4）成下干辣椒节、花椒炒到微黄，起锅倒入盆中，放鲜汤、底料烧开，放调味品盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉

4、          味碟

香油、蒜泥（花仁或黄豆）

（二）白汤卤（白色汤汁/清汤）

1、          高级清汤

2、          特色汤（鸡汤/排骨汤/菌汤/鱼汤）

火锅例：

冷锅鱼

味型：麻辣味  在传统火锅的基础上多用泡椒、泡姜

原料：花鲢鱼

调味品：豆瓣、泡椒、泡仔姜、青花椒、香料、葱、芹菜、盐、味精、胡椒粉、油脂（不能够使用牛油）料酒、干辣椒

过程：

1、          首先对鱼进行初加工。

2、          炒料

a老油  b底料(留油下豆瓣、泡椒用小火炒香，下仔姜、青花椒略炒下鲜汤调味。

3、          对卤汁 调味下芹菜、葱烧开后下老油。

4、          焖鱼  下鱼头、鱼骨、鱼片用小火焖熟。

注意：鱼片不能够太薄 焖鱼要刚熟火力不易过大。

味碟：香油碟（香油、蒜泥） 菜碟（芹菜、香菜、酥黄豆、大头菜、芝麻、花仁、蒜泥）

黄辣丁火锅：

味型：麻辣味

原料：油（菜籽油、猪油）、火锅老油、干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、豆瓣、姜葱蒜、香料、豆豉、料酒、盐、冰糖、醪糟、味精

过程：

1、          特制辣椒面（用少量油炒干辣椒、花椒然后制成粉末装）

2、          炒底料 锅里留油炒姜蒜片下豆瓣、糍粑海椒、豆豉用小火炒香，再放冰糖、香料炒出香味。

3、          对汤汁  火锅油炒姜葱、下泡椒、泡仔姜炒香，下特制辣椒面、底料炒香，掺汤调味，下黄辣丁。

注意：小火炒料   防止黄辣丁跳出  泡仔姜、泡椒用量要少

味碟：香辣酱、香菜、大头菜、青红椒、黄豆